All’avanguardia in Toscana per le tecnologie che offre. Un processo con
150 mila pietanze all’anno per gli utenti ed i dipendenti del servizio sanitario
08/02/2010 Visita, dopo i lavori di ristrutturazione, alla cucina centrale dell’ospedale di Pistoia dell’Azienda Sanitaria USL3. L’iniziativa, promossa dalla direzione aziendale, dalle direzioni sanitarie dei presidi ospedalieri di Pescia e Pistoia e dalla Dussmann service, il servizio di ristorazione a cui l’AUSL3 ha assegnato la cura dei pasti, ha voluto mostrare direttamente tutto il processo produttivo, dalla preparazione degli alimenti fino al lavaggio delle stoviglie, di una struttura che è, al momento, all’avanguardia in Toscana per le tecnologie che offre. La visita è stata effettuata alle ore 9,30, momento di massima operatività della cucina che con 60 operatori, che si alternano lavorando dalle 6 del mattino alle 9 della sera, è in grado di preparare, cuocere e confezionare 150mila pietanze all’anno e 49Mila pasti al mese per i degenti dei due ospedali provinciali e per le residenze territoriali (centri diurni, residenze sanitarie assistite, ecc…) della Zona di Pistoia e della Valdinievole.
Nel corso della visita il direttore generale Alessandro Scarafuggi e il Direttore Generale della Dussmann service Andrea Legato si sono recati in tutte le aree di lavorazione.
La ristrutturazione. Sia la cucina che la mensa dei dipendenti, entrambe situate nell’area ospedaliera, sono state interamente ristrutturate e gli interventi di riqualificazione e di adeguamento normativo, per l’importo di 1Milione e 700Mila euro, sono stati inseriti all’interno del contratto stipulato con la Dussman. Le opere hanno riguardato la manutenzione straordinaria, gli impianti elettrici e di climatizzazione. Sono state sostituite le apparecchiature da cucina, le celle frigo e parte degli arredi.
Le aree di lavorazione. Tutte le aree di lavorazione sono attrezzate con macchinari di ultima generazione. E’ presente un’area appositamente adibita per la preparazione di diete speciali per permettere una separazione dei prodotti destinati ad utenti per i quali è richiesto un regime dietetico personalizzato e soprattutto per evitare contaminazioni come nel caso di diete per celiaci e per allergie/intolleranze. In pratica è stata realizzata una cucina nella cucina centrale.
Il confezionamento dei vitti destinati ai degenti degli ospedali di Pistoia e Pescia avviene attraverso l’utilizzo di un nastro trasportatore che permette lo scorrimento e l’allestimento dei vassoi personalizzati inseriti in carrelli burlodge.
Questi sono lo strumento più all’avanguardia per garantire il mantenimento delle temperature (calde e fredde) anche per lunghi percorsi. I vitti per le residenze esterne invece vengono confezionati e veicolati in contenitori multiporzione .
A seguito della ristrutturazione la cucina è stata implementata con un sistema di climatizzazione ed estrazione dell’aria atto a rendere più confortevole l’ambiente per gli operatori, inoltre è stato installato un nuovo impianto antincendio che garantisce elevati standard di sicurezza in materia.
Il menù. Gli obiettivi del menù sono quelli di garantire una buona e corretta alimentazione. Tutto il processo produttivo viene effettuato sotto il controllo di personale qualificato che si occupa di verificare il rispetto delle procedure previste da
un piano di autocontrollo sia per i degenti che per la mensa dipendenti.
Il menù è unico per degenti e residenze esterne e per quattro settimane i piatti non si ripetono mai. Nella preparazione delle ricette viene rispettata la tradizione toscana nel senso che si privilegia la dieta mediterranea ed in particolar modo le
specialità territoriali. Per esempio la pasta di semola di grano proviene da un pastificio pistoiese. Inoltre c’è un menù estivo ed uno invernale. Dal ragù al pollo arrosto, dalle lasagne agli umidi la varietà è sempre ricca ed anche le cosiddette “diete bianche” non sono solo a base di pollo lesso e semolino ma offrono diverse alternative.
I piatti speciali. Sono quelli riconducibili a particolari regimi dietetici (ad esempio celiachia) o per pazienti ricoverati con specifiche esigenze alimentari. Piatti alternativi anche quando sono segnalate in corsia presenze etnico-religiose diverse e, per esempio, viene cucinato il tacchino al posto del maiale.
Il servizio prenotazioni. Il servizio prenotazione pasti viene effettuato dagli operatori della Dussman direttamente al letto del degente tramite l’utilizzo di palmari; gli stessi vengono scaricati ed elaborati dal nostro servizio dietetico attraverso uno specifico software che permette di ottenere un riepilogo dettagliato di tutti i piatti compresi di grammature per la preparazione dei pasti del giorno seguente. Inoltre è possibile stampare la singola scheda personalizzata destinata al singolo degente.
La distribuzione. La distribuzione delle pietanze al letto del paziente, viene effettata da operatori di una ditta che offre comfort alberghiero e sotto la supervisione del personale infermieristico del reparto che accerta che ci sia corrispondenza tra le prenotazioni e i pasti preparati. La distribuzione avviene nei seguenti orari: dalle ore 7 alle 7,45 per la colazione; dalle ore 11,40 alle 12,30 per il pranzo e dalle 17,45 alle 18,30 per la cena.
Il servizio dietetico. E’ costituito da dietiste laureate e specializzate, che partecipano frequentemente a corsi di aggiornamento specifici sulla gestione della ristorazione ospedaliera e collaborano con lo staff di cucina, in ogni fase di preparazione, per garantire il rispetto delle procedure e la qualità del pasto erogato.
Le materie prime. Il servizio approvvigionamento sulla base dello storico delle prenotazioni inserisce gli ordini a sistema con una maggiorazione del 15% , questo permette di acquistare le derrate necessarie per il servizio ed evitare stoccaggi a lungo termine in celle/ magazzini.
Questo sistema permette di effettuare la rintracciabilità delle derrate.
Il lavaggio. A fine servizio i carrelli burlodge e i contenitori delle residenze esterne vengono ritirati dai reparti e riportati nella zona lavaggio della nostra struttura dove ha inizio la fase di sanificazione e sterilizzazione delle stoviglie e dei carrelli.
Anche la zona lavaggio è ultramoderna per la presenza di una lavastoviglie a nastro lunga 7 metri che separa autonomamente i vassoi dalle posate e per la presenza di un tritarifiuti che permette di compattare le tonnellate di rifiuti prodotte in pochi kg nel pieno rispetto dell’ambiente.
Tutto il processo produttivo viene effettuato sotto il controllo di personale qualificato che si occupa di verificare il rispetto delle procedure previste dal nostro piano di autocontrollo sia per i degenti che per la mensa dipendenti.
La mensa dei dipendenti. Entrambe le mense sono state sottoposte a ristrutturazioni ed in ognuna è presente una linea self service, le bevande sono erogate tramite erogatori Free Beverage. Inoltre la mensa dipendenti di Pistoia gode di un Punto Pizza dotato di forno e macchinari appropriati che ci permettono di offrire un’alternativa ai piatti previsti in menù.“La finalità del nuovo contratto di ristorazione - ha detto durante la visita il direttore generale Scarafuggi - è stata sicuramente quella di fornire agli utenti ed ai dipendenti pasti dieteticamente corretti, sicuri e gradevoli. Stiamo operando anche attraverso il costante controllo dell’operato di Dussamm a cui non mancano certo le competenze tecniche specifiche affinchè la qualità dei pasti corrisponda sempre più alle aspettative oltre che al rispetto delle caratteristiche previste nel contratto.
La ristrutturazione della cucina centrale di Pistoia stà dando risultati via via positivi mentre la qualità delle prestazioni nell’ospedale di Pescia non ci consente ancora di essere soddisfatti. L’impegno che pur riconosciamo nell’azienda Dussamm dovrà pertanto trovare riscontro nelle valutazioni dei pazienti e degli operatori”.
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